1 litro de leche de soja
10 gr de sal nigari (cloruro de magnesio) (también se puede poner
sulfato de calcio o simplemente el jugo de un limón)
ELABORACIÓN:
Se caliente la leche y se deja hervir durante 5 minutos sin dejar de
mover.
Mi leche, al ser casera y tener gran concentración de soja, empezó a
espesar simplemente por el calor. Este paso es importante pues el calor
destruye una enzima de la soja. Si la enzima no se destruye, la proteína de
soja es indigerible.
Una vez a hervido durante el tiempo señalado se deja bajar la
temperatura hasta unos 70 – 80º C. Se disuelve la sal nigari en un poco de agua
y se añade a la leche. Se remueve 4 veces y se deja reposar 30 minutos. Los
chinos normalmente han usado siempre las sales de calcio y los japoneses la sal
marina (que contiene una pequeña cantidad de cloruro de magnesio), esta última
modalidad añade Cloruro de Sodio, lo que puede ser un problema para los
hipertensos, ó para las personas que retienen agua.
Se le pone peso y se deja unos 30 minutos hasta que ha perdido el
líquido y se ha obtenido el queso.
El color del Tofu es más verdoso o oscuro, debido a la judía que he utilizado.
Cuando quise hacer requesón fui buscando un recipiente apropiado que
tuviera agujeros por todos lados para que se hiciera bien el queso perdiendo
todo el líquido.
Al principio, después de dar varias vueltas por la tienda de “todo 1 €”
pensé en un colador, en un cernidor e incluso en una caja transparente para
pinturas y maquillajes… Al final encontré un escurridor de cubiertos cuadrado
que da la medida gusta para hacer requesón o tofu cuadrado, ponerles pesos
fácilmente… ha sido unas de mis mejores compras.
Lo mejor hubiera sido explicarle a la tendera china cual era el uso que
le iba a dar al escurridor.
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